Оптимальные сроки соления и сушки рыбы. Весна и зима, пока рыба не начнет метать икру. В это время у рыбы жирное и вкусное мясо. Мухи в это время отсутствуют, так как им нравится сидеть на рыбе и откладывать личинки.
Для засола подходят следующие виды рыбы:
- Плотва,
- Чехонь,
- Тарань,
- Рыбец,
- Лещ,
- Семга,
- Ленок,
- Судак,
- Уклейка,
- Таймень,
- Язь,
- Сом,
- Жарех и другие.
Засол рыбы
Рыбу обычно солят крупной поваренной солью. Соль нужна для того, чтобы удалить из рыбы всю лишнюю жидкость. Вкус и консервирующее действие соли не влияют на рыбу. При пониженной температуре воздуха соль растворяется медленно из-за лишней жидкости, которую она забирает из рыбы. Для засолки лучше использовать крупную соль. Этот процесс должен протекать медленно, а мелкая соль быстро действует и не позволяет жидкости уходить медленно из рыбы, поэтому рыба просолится, но внутри останется вся жидкость.
Рыбу перед засолкой чистят. Крупную разделывают на куски, но брюшко оставляют целым, чтобы не повредить жировую прослойку. На спинке делают надрез и аккуратно отделяют филе от хребта. Рыбу и филейные куски перед посолом не моют водой, а вытирают сухой тряпочкой, чтобы удалить всю слизь с поверхности.
Если вес рыбы до 3 килограмм, ее можно засаливать целиком. Рыба должна хорошо просолиться полностью. Для ускорения засолки с помощью шприца без иглы или клизмы с стержнем от ручки в анальное отверстие вводится концентрированный раствор соли. Концентрация его зависит от количества соли, которое можно растворить в определенном количестве воды. Всю рыбу тщательно нужно натереть солью, не забыв про жабры и ротовую полость.
Посоленую рыбу размещают в приготовленной таре.
Мясная засолка проходит значительно легче. Рыбу укладывают послойно, каждый слой прикрывая солью.
Сухой засол рыбы
Емкость выстилают грубой холщовой тканью, а затем укладывают рыбу слоями, располагая головы рядом с хвостами, животиками вверх. Каждый слой пересыпают крупной солью – на десять килограммов рыбы требуется полтора килограмма соли. Сверху накрывают тяжелой деревянной крышкой и кладут гнет из камня для придания веса. Без гнета в емкость может проникнуть воздух, что способствует размножению бактерий и сделает мясо рыбы плотным.
В результате со временем рыба выделяет жидкость, которая течет сквозь прорези в ящике. Посольство продолжается от пяти до десяти суток. Для засол нужно выбрать прохладное место, например, холодильник или погреб.
Мокрый засол рыбы
В емкости из нержавеющей стали, тазе, ведре, ящике или баке укладывают рыбу слоями животиками вверх. Каждый слой посыпают солью: на 10 килограммов рыбы требуется 1 килограмм соли плюс одна столовая ложка сахара для насыщенного вкуса готовой рыбы. Сверху рыбу прижимают гнетом — обычно это деревянный круг, чаще из липы или осины. Эти породы деревьев подходят для этой цели. Другие виды древесины могут выделять смолы, а структура деревянного круга, вырезанного из них, может измениться под действием солевого раствора.
На второй день образуется раствор, называемый тузлуком. Продолжительность посола составляет от 3 до 8 дней в прохладном месте. Длительность зависит от размера рыбы. Затем рыбу извлекают из раствора и сушат. Хранение рыбы осуществляется в деревянном ящике или корзине. Тузлук после посола не используют, а выливают. В настоящее время соль является доступным продуктом, но в давние времена купцы после перевозки рыбы тузлук переправляли на баржах к месту засолки для добавления соли и повторного использования.
В некоторых случаях для приготовления посола применяют готовый солевой раствор. в 3 литрах воды 1 килограмма соли.В основном им обрабатывали мелкую рыбу, названную также «мокрым».
Провесной засол
Для засолки жирных сортов рыбы лучше использовать провесный засол. Сначала рыбу вымачивают в растворе соли концентрации такой, что картошка, помещенная в него, не тонет. После чего рыбу развешивают на прутьях, обеспечивая свободу движения, и сушат на свежем воздухе. Готовность наступает через 5-7 дней после подвешивания.
В походе осуществляли засолку рыбы, засыпая ее в полиэтиленовые мешки. Рыбу посыпали солью, а мешки уложили в землю на расстоянии до метра. Под землей прохладно, давящая поверхность создает давление на рыбу. Отверстие мешка закрывали небольшим мешочком для защиты от дождя.