Оптимальные сроки посола и выдержанности рыбы. Весна и зима – идеальное время для ловли рыбы, пока она не начнёт метать икру. В это время мясо рыб жирное и вкусное. К тому же, нет мух, которые любят сидеть на рыбе и откладывать на ней личинки.
Для засолки годны следующие сорта рыбы:
- Плотва,
- Чехонь,
- Тарань,
- Рыбец,
- Лещ,
- Семга,
- Ленок,
- Судак,
- Уклейка,
- Таймень,
- Язь,
- Сом,
- Жарех и другие.
Засол рыбы
Рыбу обычно солят крупной поваренной солью для удаления излишков влаги. Вкус и консервирующие свойства соли не оказывают влияния на рыбу. При низких температурах воздух соль растворяется медленно из-за лишней жидкости, которую она забирает у рыбы. Для засола нужна крупная соль. Потому что процесс засолки должен быть медленным, а мелкая соль не способна действовать медленно — она быстро вытягивает жидкость. Рыба просаливается, но вся влага остаётся внутри.
Рыбу перед засолкой чистят, крупные особи разделяют на куски, но брюшко оставляют целым для сохранности жировой прослойки. Надрез делают по спинке и аккуратно отделяют филе от хребта. Перед посолом рыбу и филейные куски не моют водой, а вытирают сухой тряпочкой для удаления слизи с поверхности.
Вес рыбки до трех килограммов позволяет засаливать ее целиком. Хорошо просоленная рыба должна быть по всей длине. Для более быстрого засолки через анальное отверстие с помощью шприца без иглы или клизмы со стержнем от ручки вводится концентрированный раствор соли. Его концентрация зависит от количества соли, которое можно растворить в определенном количестве воды. Всю рыбу нужно тщательно натереть солью, не забывая про жабры и ротовую полость.
Посоленую рыбу помещают в приготовленную емкость.
Соленую маленькую рыбу проще всего — её выкладывают слоями, посылая каждый слой солью.
Сухой засол рыбы
Емкость, например ящик, выстилают грубой холщовой тканью. Рыбу укладывают слоями, чтобы головы были рядом с хвостами, животиками вверх. Каждый слой пересыпают крупной солью — на десять килограммов рыбы требуется полтора килограмма соли. Все накрывают тяжелой деревянной крышкой, сверху кладут гнет в виде тяжелого камня. Без гнета воздух может проникнуть в емкость, способствуя размножению бактерий и делая мясо рыбы плотным.
Со временем рыба выделяет сок, просачивающийся сквозь дырки в лотке. Посольство продолжается пять до десяти суток. Для засолки необходима прохладная температура, например, холодильник или погреб.
Мокрый засол рыбы
Рыбу укладывают слоями вверх животиками в емкость из нержавеющей стали, таз, ведро или ящик. Каждый слой посыпают солью — на 10 килограмм рыбы требуется 1 килограмм соли с добавлением одной столовой ложки сахара для насыщенного вкуса готового продукта. Сверху рыбу прижимают гнетом – обычно деревянным кругом из липы или ольхи, так как именно эти породы древесины подходят для этой цели. Другие породы деревьев могут выделять смолы и структура деревянного круга может измениться под действием солевого раствора.
Второго дня образуется раствор, называемый тузлуком. Процесс посола продолжается от 3 до 8 дней в прохладном месте, время зависит от размера рыбы. Затем рыбу извлекают из раствора и сушат. Хранение рыбы происходит в деревянном ящике или корзине. Тузлук после засолки не применяют, а выливают. В настоящее время соль доступна всем, но раньше купцы после доставки рыбы переправляли тузлук на баржах к месту повторной засолки, добавляя в него соль и используя его снова.
В некоторых случаях для производства соли применяется готовое раствор солей, получаемый посредством растворения в 3 литрах воды 1 килограмма соли. Для мелких рыб использовали этот же раствор, который также называли «мокрой».
Провесной засол
Лучше засолить жирную рыбу провесным способом. Сначала её вымачивают в растворе с такой концентрацией соли, чтобы картошка в нём оставалась на поверхности. Затем развешивают рыбу на прутьях, не допуская контакта между экземплярами, и сушат на открытом воздухе. Рыба готова к употреблению через 5-7 дней после подвешивания.
Во время похода засолку рыбы проводили, помещая ее в полиэтиленовые пакеты и засыпая солью. Засоленные рыбой пакеты укладывали в землю на расстоянии до метра. Под землей прохладно, давящая поверхность создает давление. Отверстие пакета закрывали небольшим мешочком для защиты от дождя.