Лучшее время для засола и вяления рыбы — весна и зима, пока она не стала метать икру. В это время года рыбное мясо жирное и вкусное. Кроме того, нет мух, которые очень любят посидеть на рыбе и этим исключается возможность отложения личинок.
Для засола подойдут такие виды рыбы как:
- Плотва,
- Чехонь,
- Тарань,
- Рыбец,
- Лещ,
- Семга,
- Ленок,
- Судак,
- Уклейка,
- Таймень,
- Язь,
- Сом,
- Жарех и другие.
Засол рыбы
Солят рыбу обычно крупной поваренной солью. Соль нужна для того чтобы вытянуть из рыбы всю лишнюю жидкость, никакие вкусовые качества и никакое консервирующее действие соли не могут повлиять на рыбу. При пониженной температуре воздуха соль растворяется очень медленно за счет лишней жидкости, которую она забирает из рыбы. Мелкая соль абсолютно не подходит для засола, потому что процесс этот должен проходить медленно, а мелкая соль не может медленно вытягивать жидкость, а действует быстро — рыба просолена, но вся жидкость остается в ней.
Перед засолкой рыбу чистят, если она крупная разделяют на куски, но брюшко должно оставаться цельным, чтобы не повредить жировую прослойку. Надрез делают по спинке и аккуратно оделяют филе от хребта. Перед посолом рыбу и филейные куски не моют водой, а вытирают сухой тряпочкой, чтобы удалить всю слизь с поверхности.
Если вес рыбной тушки до 3 килограмм, то ее можно засаливать целой. Рыба должна хорошо просолиться вся. Чтобы засолка происходила быстрее, с помощью шприца, только без иголки или при помощи клизмы, наконечником в которой служит стержень от ручки, в анальное отверстие вводится концентрированный раствор соли. Концентрация его зависит от количества соли, которое можно растворит в определенном количестве воды. Всю рыбью тушку тщательно нужно натереть солью, не забыть про жабры, ротовую полость.
Натертую солью рыбу укладывают в подготовленную посуду.
Засолка мелкой рыбы проходит намного проще, ее укладывают слоями, предварительно пересыпав каждый слой солью.
Сухой засол рыбы
Ящик или другую емкость выстелают грубой холщовой тканью и слоями укладывают на нее рыбу, так чтобы головы были рядом с хвостами, животиками кверху. Каждый слой пересыпают крупной солью. На десять килограммов рыбы требуется полтора килограмма соли. Все это накрывают тяжелой деревянной крышкой и для тяжести кладут сверху гнет в виде тяжелого камня. Без гнета в емкость может проникнуть воздух и это способствует размножению бактерий и мясо рыбы получиться плотным.
По истечению времени рыба пускает сок, который протекает через отверстия в ящике. Посол длиться от пяти до десяти дней. Место для засола должно быть прохладным. Это может быть холодильник или погреб.
Мокрый засол рыбы
В нержавеющую емкость, таз, ведро, ящик, бак помещают рыбу слоями вверх животиками, каждый слой засыпают солью, на 10 килограмм рыбы нужно 1 килограмм соли с добавлением одно столовой ложки сахара, который придаст готовой рыбе насыщенный вкус. Сверху рыбу надо придавить гнетом — это обычно деревянный круг, чаще липовый или осиновый, именно эти породы деревьев подходят для этой цели. Другие породы древесины могут выделять смолы и структура деревянного круга, вырезанного из них, может измениться под действием солевого раствора.
На второй день появляется раствор, который называется тузлук. Посол продолжается от 3 до 8 дней в прохладном месте. Все зависит от размера рыбы. Потом рыбу вынимают из раствора и просушивают. Хранение рыбы продолжается в деревянном ящике или корзине. Тузлук после посола нигде не используют, а выливают. Сейчас соль доступный продукт, а в давние времена после того как купцы перевезли рыбу, тузлук не выливали а переправляли на баржах к месту засолки, чтоб добавить в него немного соли и повторно использовать.
Иногда в посоле используется уже готовый солевой раствор, его готовят путем растворения в 3 литрах воды 1 килограмма соли. Этим раствором в основном заливали мелкую рыбу, и он тоже назывался мокрым.
Провесной засол
Жирные сорта рыбы лучше засаливать провесным засолом. Такую рыбу сначала вымачивают в растворе, который должен содержать такое количество соли, чтобы картошка, положенная в раствор не утонула. Потом рыбу развешиваю на прутьях , так чтобы она не соприкасалась, рыба сушиться на свежем воздухе. Готовность наступает на 5-7 день после подвешивания.
В походе засол рыбы осуществляли, засыпая рыбу в полиэтиленовые мешки. Рыбу засыпают солью и мешки укладывают в землю на расстоянии до 1 метра. Под землей прохладно, давящая на рыбу поверхность создает давление. Отверстие мешка закрывают небольшим мешочком для укрытия от дождя.