Заготовки грибов. Храним и готовим грибы.
Как правильно собрать и сохранить грибы?
Сезон сбора грибов в нашей полосе достаточно продолжителен. Выбор грибов настолько разнообразен, что каждый сможет собрать желаемый вид. Первые грибы – строчки и сморчки. Они появляются с середины весны, с таянием снега. Лесной урожай радует до конца осени, когда и пора думать о заготовках грибов на зиму.
Хранение соленых свинушек и чернушек
Свинушки – достаточно распространенный тип грибов для наших лесов и готовить их можно на любой вкус. Чтобы сохранить такие грибы, как свинушки и чернушки, можно приготовить соленое ассорти из них. Для этого лучше брать молодые грибочки, так как они более крепкие. Каждый тип грибов необходимо замочить на пару дней для избавления от горечи. Затем нарезать грибы на равные кусочки, по-отдельности сварить их в течение 45 минут и слить воду. Только теперь, остывшие грибы, можно перемешать и посолить по вкусу.
На дно тары, в которой будут солиться грибы, выложить несколько листьев хрена, а сверху них – грибы. Также для засолки понадобятся листья черной смородины и зонтики укропа. В ведре или кастрюле снова все перемешать, сверху выложить еще слой листьев хрена, накрыть обернутой в марлю тарелкой и придавить гнетом.
Хранить такое ассорти лучше всего в прохладном месте, предварительно укутав в пакет. Примерно через неделю грибы уже станут съедобными, но употреблять их в пищу пока не рекомендуется. Приступать к консервированию можно через месяц после засолки грибов.
Банки для консервирования перед укладкой в них грибы обязательно нужно простерилизовать, иначе ассорти храниться не будет. Рассолом из кипяченой воды и соли (на 1 стакан воды – 1 ч. ложка соли) надо залить грибы, для аромата добавить пару горошин черного перца, гвоздику и несколько лавровых листов. Затем закрыть банки пластиковыми крышками или железными для закатки, перевернуть и оставить до остывания, накрыв полотенцем. После того, как грибочки остынут, банки можно убирать в холодильник или погреб для дальнейшего хранения. Соленое ассорти из грибов готово к употреблению!
Закрутка жареных опят и рядовок
Опята и рядовки – представители осенних типов грибов. В наших лесах их можно насобирать ведрами. Поэтому, помимо засолки и маринования, их можно засушить или заморозить впрок. Как приятно зимой приготовить блюдо из лично собранных грибов. Ниже приведен рецепт для хранения жареных опят на зиму.
Тщательно очищенные от земли и песка, вымытые и порезанные по необходимости грибы, надо отварить в подсоленной воде в течение получаса. С помощью дуршлага слить отвар и жарить грибы вместе с порезанным репчатым луком в подсолнечном масле примерно 30 минут, при необходимости добавив еще соли.
Банки для консервирования, также, необходимо заранее простерилизовать. Затем в них плотно уложить грибы, закрыть крышками, перевернуть вверх дном, накрыть махровым полотенцем и оставить остужаться. После остывания банки можно перекладывать в холодильник или погреб.
Рядовки готовятся точно также, только время варки и жарки необходимо увеличить до 40 минут и 1,5 часов соответственно.
Приготовление грибного порошка
Многие хозяйки для готовки различных блюд используют грибной порошок в качестве натурального ароматизатора. Для его приготовления понравившиеся грибы следует высушить и измельчить в блендере или кофемолки до состояния муки. Хранить такой порошок следует в плотно закрытой стеклянной или железной таре. Перед употреблением порошок заливают теплой водой, в которой он разбухает несколько минут, и варят 10-15 минут. Такая приправа прекрасно подойдет к блюдам из мяса и овощей.
Заготовки на зиму – чудесное решение, чтобы побаловать своих домочадцев натуральными продуктами, собранными еще летом.
Маринование грибов
Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны, а также съедобные рядовки (не имеющие горечи и едкого вкуса). Лучше всего маринуются небольшие шляпки молодых грибов.
Для приготовления маринада используют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Более удачна из них лимонная, так как лучше сохраняет грибы и их цвет, не оказывает вредного действия на деятельность печени и пищеварительного тракта, получается прозрачный маринад, банки не взрываются. Для маринования берут ее в таком же количестве, что и уксусную.
Несколько слов об уксусной эссенции. Выпускается она в разных концентрациях (90, 80, 70, 60, 30%). Постарайтесь приобрести качественную. Отличить ее от контрафактной можно по ровным полоскам клея на обратной стороне этикетки (они хорошо просматриваются через жидкость). Помните, поддельная эссенция может быть не только не очищенной от вредных примесей, но и даже без заявленной на этикетке концентрации уксусной кислоты.
В нижеследующих рецептах по маринованию дано количество эссенции в чайных ложках (1 ч.л. объемом примерно 5 мл). В некоторых случаях — в столовых ложках (1 ст.л. объемом около 20 мл). Однако, если нет эссенции, можно воспользоваться 5, 6, 7, 8, 9-%-ными уксусами, сделав пересчет чайной ложки эссенции на миллилитры уксуса, пользуясь таблицей.
| Концентрация уксуса |
1 чайная ложка (5 мл) эссенции, мл |
||||
| 90%-ной | 80%-ной | 70%-ной | 60%-ной | 30%-ной | |
| 9% | 55 | 49 | 42 | 35 | 18 |
| 8% | 61 | 55 | 47 | 40 | 20 |
| 7% | 68 | 61 | 53 | 46 | 23 |
| 6% | 79 | 71 | 62 | 53 | 27 |
| 5% | 91 | 83 | 72 | 62 | 31 |
Пересчет чайных ложек эссенции на мл уксуса. Допустим, в рецепте говорится, что для заготовки требуется 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции, но у вас в наличии имеется только 8%-ный уксус. На пересечении граф 80%-ной эссенции и 8%-ного уксуса находите цифру 55 и, умножив ее на 1,25, получаете потребное количество 8%-ного уксуса — 68,75 мл (округленно 68-70 мл). Говоря иначе, 1,25 ч.л. 80%-ной эссенции можно заменить 68-70 мл 8%-ного уксуса.
Пользуясь данной таблицей, можно решить и обратную задачу -пересчет количества уксуса в чайные ложки эссенции. Например, вы располагаете только 90%-ной эссенцией, а согласно рецепту для заготовки требуется 8%-ный уксус в количестве 90 мл. В таком случае на пересечении граф упомянутых концентраций (90% и 8%) находите цифру 61, делите требуемое по рецепту количество уксуса (90 мл) на это число и получаете количество чайных ложек 90%-ной эссенции, т.е. 90:61=1,475 ч.л., примерно 1,5 ч.л.. Это означает, вместо 90 мл 8%-ного уксуса можно взять 1,5 ч.л. 90%-ной эссенции.
Добавляя уксусную кислоту на глаз, можно получить слишком кислые маринады или такие, в которых не почувствуется уксус. Поэтому желательно иметь под рукой, особенно начинающим кулинарам, мерную посуду — стаканы, кружки, а также пятимиллиметровую чайную и двадцатимиллиметровую столовую ложки. Точной дозировки эссенции можно добиться, пользуясь 5-10-миллиметровыми бытовыми или аптечными шприцами.
Маринад готовят только в эмалированной посуде и наливают его в банки так, чтобы уровень жидкости был выше верхнего слоя грибов на 3-4 см.