Что нам нужно знать при приготовлении загущающей смеси, также известной как Ру? Вот тонкости, известные только лучшим поварам мира:
Ру входит в состав многих соусов, супов, кремов и т. д. Его получают путем смешивания коровьего масла, пшеничной муки или кукурузной муки и/или кукурузного крахмала, молока или других загустителей, таких как маргарин или растительные масла.
Для приготовления ру растопите 40 граммов сливочного масла в небольшой кастрюльке на медленном огне. Снимите с огня и добавьте 40 г просеянной муки, смешайте деревянной ложкой с растопленным сливочным маслом и верните на огонь.
Виды Ру
Продолжительность обжаривания муки определяет цвет и вкус ру. Есть три разновидности — белая, золотистая и коричневатая.
Первый ру, который мы получаем при смешивании муки и масла, — белый. Он также используется для приготовления соуса Бешамель. Золотистый – это вторая степень окраски, а коричневатый – это тот, при котором масло и мука приобретают коричневый, почти мутный цвет.
Ру имеет много применений на кухне: он загущает соусы и пюре даже в последнюю минуту, спасая их, если они слишком жидкие, и является основой многих традиционных соусов, особенно из Франции.
Жареный ру
Коричневый ру является основой темных соусов и соусов для жареного мяса. Жидкость, которую добавляют в этих случаях, часто представляет собой говяжий бульон или другие виды жаркого. Так готовится всем известный жареный соус.
Для приготовления ру вместо сливочного масла можно использовать маргарин или оливковое масло. Белую муку можно заменить кукурузным крахмалом.