Название этого вкусного и сытного (по некоторым сведениям, традиционного русского) блюда происходит от слова «холодное», так как его ели холодным, в основном зимой. Способ приготовления холодного на Руси был известен еще в конце XVII века, а сезонность обусловлена тем, что забой скота начинался с приходом устойчивых морозов.
Крестьяне, у которых ничего не терялось в хозяйстве, применяли для этих целей головы, ноги и хвосты животных. Аристократы также обратили внимание на эту трапезу, но разница заключалась в продуктах и способах приготовления. В богатых домах еду готовили из лучших продуктов, овощей, специй и приправ, а бульон фильтровали и осветляли. Французские кулинары, которые работали над рецептами холодных блюд, также знали, как готовить холодец. В переводе с французского название блюда «галантин» означает желе.
Холодец — популярная холодная закуска, которую высоко ценят гурманы по всему миру, а не только в России. К столу его подают с хреном, горчицей или уксусом. На праздничном столе он особенно хорош с водкой.
Для прозрачного холодца важно выбрать мясо: баранина или говяжья ножка дадут чистый бульон, свиные же ноги, даже при старании, останутся слегка мутными. Вкус улучшат травы (петрушка, сельдерей), морковь и лук. Чеснок добавляют по желанию, специи — по вкусу.
Холодец из свиных ножек и рульки
Существует много способов приготовить холодец, но принцип везде одинаков. Начнём с рецепта из свиных ножек и рульки.
Ингредиенты:
- ножки свиные — 2 шт.;
- рулька — 1 шт.;
- чеснок —1 головка;
- лук репчатый —1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- корень петрушки —1 шт. (по желанию);
- Лавровый лист, душистый перец, соль добавляются по вкусу.
Приготовлением холодца занимаются на больших праздниках и торжествах зимой, потому что это довольно хлопотное и долгое дело. Но результат этого блюда того стоит, и зная маленькие секреты, вы сможете сделать его еще вкуснее и ароматнее.
Независимо от того, какое мясо используется для варки, его жирность не должна быть большой, иначе готовое блюдо будет иметь непривлекательный вид.
Для начала готовки ножку и рульку выдерживают 2-3 часа в холодной воде. После этого острым ножом очищают все поверхности и моют под струёй воды.
Очищенные овощи варят целиком вместе с мясом. Лук моют, снимая лишь верхнюю чешуйку, и добавляют в кастрюлю: так бульон приобретает красивый золотистый цвет.
Как только вода закипит и образуется густая пена, огонь выключаем и промоем содержимое кастрюли под проточной водой. Нальем свежую воду и снова доведем до кипения. Убавим огонь, положим не до конца очищенный лук и помытую морковь. В конце приготовления — за полтора часа — можно добавить овощи в бульон, это никак не влияет на вкус холодца. Специи (кроме соли) добавляем в начале варки. Солим холодец за 30–60 минут до окончания варки.
Время варки холодца обычно составляет 4-8 часов. Дольше варящееся мясо даст более насыщенный аромат и густую консистенцию. Выбор времени варки — ваше решение.
Когда время пройдет, огонь отключают, мясо вынимают шумовкой, а бульон процеживают через марлю или мелкое сито. Лук выбрасывают в мусорное ведро, а морковь понадобится еще. Чеснок измельчают и добавляют в бульон. Но можно добавить чеснок непосредственно к мясу и аккуратно перемешать. Этот способ хорош тем, что можно оставить лоток холодца без чеснока, если кто-то из домашних не любит его.
Разбирают руками волокна мяса, измельчают ножом или пропускают через мясорубку. Раскладывают по мелким формам, добавляя кусочки моркови и зелени.
Заливам бульонным и оставляем на столе до полного остывания. Потом убираем в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
На следующее утро холодец застынет, его можно будет подавать. Перед этим опускаем дно лотка на несколько секунд в горячую воду и аккуратно переворачиваем на подготованное ранее блюдо.
Внешний вид блюда формируется вашим воображением и доступными для украшения ингредиентами: листьями салата, веточками укропа или петрушки, ломтиками лимона или зеленью зеленого лука. Такой декор смотрится очень аппетитно и привлекательно.
Холодец из свиных копыт и курицы без добавления желатина.
Чтобы сделать холодец более насыщенным и обогатить его нежными нотками куриного филе, стоит использовать несколько видов мяса. В этом рецепте примем свиные ножки и целую тушку курицы без добавления желатина. Длительная варка свиных косточек сделает бульон желирующим и ускорит застывание холодца.
Единственной трудностью для повара будет длительное приготовление мяса. Тем не менее, пристальный контроль за процессом не обязателен. Достаточно периодически смотреть в кастрюлю с мясом, занимаясь своими делами.
Ингредиенты:
- домашняя курица — 1 тушка (1,3-1,5 кг);
- ножки свиные — 2-3 шт. (600-800 г);
- лук репка — 2 головки;
- морковь — 1-2 шт.;
- перец горошком — 8-10 шт.;
- лавровый лист — 2-3 шт.;
- соль — по вкусу;
- чеснок — 1 головка (по желанию);
Помимо обязательных приправ в холодец добавляют гвоздику, душистый перец горошком, хмели-сунели и корень петрушки. Главное — не переусердствовать с количеством специй, так как избыток может заслонить вкус мяса.
Способ приготовления:
Замачиваем ножки в холодной воде в течение двух часов, время от времени меняя воду. Нам нужно, чтобы кожа размякла, и легко можно было очистить возможные загрязнения. Тушку курицы разрезаем на несколько частей. При желании удалите кожу и жир, если хотите более постное блюдо.
В кастрюлю поставьте ножки, поверх – куски курицы. Залейте водой так, чтобы она покрывала продукты на 5-7 сантиметров, поскольку варится долгое время и часть воды испарится.
Поместим посуду на огонь и подождём закипания. Уберём появившуюся пену шумовкой, снимем огонь до минимума, и накроем крышкой. Время готовки должно составить не менее 5-6 часов.
В процессе приготовления лучше не добавлять воды, иначе холодец может не застыть.
За час-полтора до готовности положим в бульон морковь и лук (можно очищенные, а можно в чешуе). Добавим специи, посолим и снова прикроем крышкой, оставив на медленном огне. Соль следует добавлять небольшими порциями, каждый раз пробуя бульон.
По прошествии времени из кастрюли извлечем мясо, избавим его от костей, а филе порубим ножом. Лук выбросим, а морковь сохраним, она понадобится для украшения холодца.
Очищенный чеснок пропустим через пресс, соединим с мясом и осторожно перемешаем. Затем разложим по формам, где козельком застынет.
Перейдем к приготовлению бульона. Пробуем его на вкус и корректируем его соленость по необходимости. Далее процеживаем бульон через 2-4 слоя марли, удаляем с поверхности избыток жира и заливаем им формочки с мясом.
Храним в холодильнике до полного застывания. Закуска будет готова через 6-8 часов и подходит для обеда или праздника.
Как сварить холодец из свиных ножек
Нельзя не заметить самый доступный, но при этом весьма вкусный холодец – из свиных ножек. В них много веществ, которые обеспечивают сгущение, поэтому их часто используют вместо желатина. Холодец из свиных ножек прекрасно держит форму, а вкус получается натуральным и насыщенным. Блюдо понравится вашим домочадцам как на обычном обеде, так и на праздничной вечеринке.
Ингредиенты:
- свиные ножки – 2 кг;
- морковь – 1 штука;
- репчатый лук – 1 головка;
- перец горошком – 10-15 горошин;
- чеснок – 1 головка;
- лавровый лист – 2-3 штуки;
- зелень – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Приготовление:
Прежде чем готовить, нужно замочить свиные ножки в воде на два часа, чтобы убрать засохшую кровь. Для этого помещаем ножки в большую емкость, заливаем их водой и оставляем настаиваться.
С течением времени станет заметен сдвиг цвета воды – это признак достижения цели. Остатки загрязнений соскребаем острым ножом, моем ножки под струей воды и укладываем в кастрюлю, где будет осуществляться подготовка.
В кастрюлю налейте воду так, чтобы она была на 5-8 см выше мяса, и поставьте на огонь. Когда вода закипит, на поверхности появится пенка, её нужно снять шумовкой. После этого уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и варите мясо 4 часа.
Через назначенное время кладем овощи: морковь и лук. Добавляем лавровый лист, перец горошком и варим еще 2 часа. Солим по вкусу за 20-30 минут до готовности.
Из кастрюли достаём разваренные ножки, луковицу выбрасываем, морковь откладываем, а бульон процеживаем через сито. Мясо отделяем от кости, мелко режем или пропускаем через мясорубку. Полученную массу раскладываем в емкости для застывания холодца.
Наполняем подготовленные сосуды бульоном и даем полностью остыть при комнатной температуре. Жидкий, но уже остывший холодец отправляем в холодильник для застывания. Утром блюдо будет готово.
Рецепт холодца из свиных ножек в мультиварке.
Свинина со студнем обладает более равномерной и нежной консистенцией. В связи с этим его просто готовить в мультиварке, поэтому ниже представлен рецепт именно для этой техники.
Ингредиенты:
- свиные ножки – 2 штуки;
- мякоть свинины – 500 грамм;
- морковь – 1 штука;
- луковица – 2 штуки;
- чеснок – 1 головка;
- соль и перец по вкусу.
Последовательность приготовления:
Замочите мясо в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду. Затем очистите ножки от грязи.
Свинину с ногами, мякотью, луком, морковью и специями кладут в чашу мультиварки. По желанию можно добавить лавровый лист и бутон гвоздики. Чашу заливают водой так, чтобы она полностью покрывала мясо и овощи. Устанавливают режим «Тушение» или «Холодец» на 4–5 часов.
После завершения процесса варки бульон нужно отфильтровать несколько раз, посолить и поперчить по вкусу. Мясо и чеснок измельчаем, снимаем с косточек хорошо проваренное мясо и укладываем всё в заранее подготовленные лотки.
Вливаем бульон, декорируем варёной морковью и зеленью, ждём остывания, а затем ставим на среднюю полку холодильника.
Закуска из свиных и говяжьих ног.
Каждая хозяйка хранит свои секреты приготовления блюд. Видео ниже расскажет о том, как сварить холодец из свиных ножек с говядиной. Возможно, вы уже обладаете своим рецептом, но лишняя информация никогда не повредит.