Заготовки грибов. Храним и готовим грибы.
Как правильно собрать и сохранить грибы?
Сезон сбора грибов в нашем регионе достаточно длительный. Разнообразие видов позволяет каждому подобрать желаемый. Первыми появляются строчки и сморчки – с середины весны, с таянием снега. Лесной урожай радует до конца осени, когда наступает время заготовить грибы на зиму.
Хранение соленых свинушек и чернушек
Свинушки – обычный гриб в наших лесах. Из них можно готовить блюда на любой вкус. Чтобы сохранить такие грибы, как свинушки и чернушки, можно сделать соленое ассорти. Для этого лучше брать молодые грибы, так как они крепче. Каждый вид грибов необходимо замочить на пару дней, чтобы избавиться от горечи. Затем нарезать грибы равными кусочками, отдельно сварить их 45 минут и слить воду. Только остывшие грибы можно перемешать и посолить по вкусу.
В посуду для засолки выложите несколько листьев хрена, затем грибы. Также вам понадобится листья черной смородины и зонтики укропа. Все перемешайте в ведре или кастрюле, сверху разместите слой листьев хрена, накройте тарелкой, завернутой в марлю, и придавите гнетом.
Храните такой ассорти в прохладном месте, предварительно завернув его в пакет. Через примерно неделю грибы станут съедобными, однако есть их пока не следует. Можно приступить к консервации спустя месяц после засолки грибов.
Чтобы консервированный ассорти хранился, необходимо простерилизовать банки перед закладкой грибов. Грибы заливают рассолом из кипяченой воды и соли (1 ч. ложка соли на 1 стакан воды), для аромата добавляют пару горошин черного перца, гвоздику и несколько лавровых листов. После этого банки закрывают крышками, переворачивают и оставляют остывать под полотенцем. После охлаждения банки можно хранить в холодильнике или погребе. Соленое ассорти из грибов готово к употреблению!
Закрутка жареных опят и рядовок
Опята и рядовки — осенние грибы. В наших лесах можно собрать их ведрами. Кроме засолки и маринования, их можно сушить или замораживать. Как приятно зимой приготовить блюдо из собранных грибов. Ниже приведен рецепт для хранения жареных опят на зиму.
Отделанные от земли и песка, промытые и нарезанные грибы нужно отварить в подсоленной воде полчаса. Через дуршлаг слить воду и жарить грибы с нарезанным луком в подсолнечном масле около 30 минут, при необходимости добавив соль.
Для консервирования грибов необходимо простерилизовать банки заранее. Затем плотно уложить грибы в них, закрыть крышками, перевернуть вверх дном, накрыть махровым полотенцем и оставить остывать. После остывания банки можно хранить в холодильнике или погребе.
Рядовки готовятся аналогично, но время варки увеличивается до сорока минут, а жарки – до одного с половиной часа.
Приготовление грибного порошка
Многие хозяйки применяют грибной порошок в качестве натурального ароматизатора для приготовления разнообразных блюд. Для его изготовления необходимо высушить понравившиеся грибы и перемолоть их в блендере или кофемолке до состояния муки. Хранить порошок следует в герметично закрытой стеклянной или железной посуде. Перед использованием порошок заливают теплой водой, где он набухает несколько минут, а затем варят 10-15 минут. Такая приправа идеально подходит к блюдам из мяса и овощей.
Заготовки на зиму позволят порадовать родных натуральными блюдами, приготовленными из летних даров.
Маринование грибов
В маринаде можно использовать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и без горечи и едкого вкуса съедобные рядовки. Лучше всего маринуются небольшие шляпки молодых грибов.
Для приготовления маринада применяют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Лимонная кислота более подходящая, так как лучше сохраняет грибы и их цвет, не оказывает негативного влияния на работу печени и пищеварительной системы, получается прозрачный маринад, банки не лопаются. Для маринования берут её в таком же количестве, что и уксус.
Уксусная эссенция выпускается в концентрациях 90, 80, 70, 60 и 30%. Попробуйте приобрести качественную. Отличить ее от подделки можно по ровным полоскам клея на обратной стороне этикетки, которые хорошо видны сквозь жидкость.
Помните, поддельная эссенция может быть не очищенной от вредных примесей и содержать меньше уксусной кислоты, чем указано на этикетке.
В приведённых рецептах маринования указано количество эсенции в чайных ложках (1 ч.л. объемом примерно 5 мл). В некоторых случаях — в столовых ложках (1 ст.л. объёмом около 20 мл). Если нет эссенции, можно использовать 5, 6, 7, 8 или 9%-ные уксусы, пересчитав чайную ложку эсенции на миллилитры уксуса по таблице.
| Концентрация уксуса |
1 чайная ложка (5 мл) эссенции, мл |
||||
| 90%-ной | 80%-ной | 70%-ной | 60%-ной | 30%-ной | |
| 9% | 55 | 49 | 42 | 35 | 18 |
| 8% | 61 | 55 | 47 | 40 | 20 |
| 7% | 68 | 61 | 53 | 46 | 23 |
| 6% | 79 | 71 | 62 | 53 | 27 |
| 5% | 91 | 83 | 72 | 62 | 31 |
Если рецепт требует 1,25 чайных ложки 80%-й эссенции, а у вас есть только 8%-й уксус, замените эссенцию 68-70 миллилитрами уксуса.
Таблица позволяет решить обратную задачу – пересчёт количества уксуса в чайные ложки эссенции. Например, имеется только 90%-ная эссенция, а рецепту требуется 8%-ный уксус в количестве 90 мл. На пересечении граф концентраций (90% и 8%) находится цифра 61. Делим требуемое по рецепту количество уксуса (90 мл) на это число: 90:61=1,475 ч.л., примерно 1,5 ч.л.. Значит, вместо 90 мл 8%-ного уксуса можно взять 1,5 ч.л. 90%-ной эссенции.
Добавляя уксусную кислоту неточно, получается либо слишком кислый маринад, либо такой, где совсем не ощущается вкус уксуса. Поэтому начинающим кулинарам рекомендуется иметь под рукой мерную посуду: стаканы, кружки, а также пятимиллиметровую чайную и двадцатимиллиметровую столовую ложки. Точную дозировку эссенции можно добиться с помощью бытовых или аптечных шприцев объёмом 5-10 миллилитров.
Маринад делают исключительно в эмалированной посуде, заливая его в банки таким образом, чтобы жидкость перекрывала верхний слой грибов на 3-4 сантиметра.