Взбитые белки являются частью многих блюд. Для того чтобы белки не испортили блюдо, важно уметь правильно их взбивать.
Подготовка к взбиванию
Идеальна для использования медная, стеклянная или металлическая посуда. Алюминиевую и пластиковую лучше не использовать. Посуда не должна быть влажной, жирной, узкой или неудобной.
Холодный белок из-за плотной структуры не подходит для взбивания, так как плохо насыщается воздухом и получается менее пышным продуктом.
Белки, которые находятся при комнатной температуре или теплые, лучше использовать для выпечки, потому что у них мягкая консистенция. Такие белки хорошо сохраняют форму и не растекаются во время выпекания.
Для получения более воздушной пены лучше использовать яйца из магазина. Домашние – вкуснее и полезнее, но у магазинных яиц белок менее плотный, поэтому взбивается он проще. Яйца должны храниться в холодильнике не менее недели.
Перед разделением белков необходимо помыть и обсушить яйца полотенцем. В момент отделения в белки ни капли воды, ни частички желтка не должны попасть – это усложнит взбивание.
Взбиваем правильно
Начинайте взбивание на маленькой скорости, постепенно увеличивая её. С большой начальной скоростью белки могут остаться жидким или вовсе не взбиться. Двигайтесь строго по кругу, задевая дно посуды.
Хорошо взбитые белки сначала превращаются в белую пушистую пену. Продолжая процесс, белки станут гуще, но ещё не смогут держать форму и будут спадать с венчика. В это время вводят сахар или сахарную пудру. Определить, что взбивание подходит к концу можно по тому, что белки уже четко держат форму и становятся блестящими и плотными.