Семейный рецепт сибирских пельменей из глубины веков

Пельмени по-сибирски — это не просто кулинарное изделие. Это ритуал, традиция и искреннее проявление любви к близким. Их отличительная черта — предварительное замораживание в условиях низких температур перед приготовлением, которое обеспечивает упругость теста и насыщенность мясного сока внутри. Это не быстрое питание, а неспешная, медитативная кулинария, результат которой принесет вам заслуженную награду.

Пельмени по-сибирски

Этот рецепт – традиционное блюдо, которое передавалось из поколения в поколение в сибирских деревнях, где пельмени готовили большими объемами, чтобы хватило на всю зиму.

Философия сибирских пельменей

• Фарш: обязательно из трех видов мяса. Это основа вкуса и сочности.

• Тесто: крутое, эластичное, чтобы не порвалось при заморозке и варке.

• Заморозка: сформированные пельмени перед варкой обязательно нужно заморозить в один слой. Это секрет их уникальной текстуры.

• Компания: лепить сибирские пельмени в одиночку — долго. Это дело для большой семьи или дружной компании.

Ингредиенты

Для теста (классическое, крутое)

• Мука пшеничная в/с — 500 г (и еще немного для подпыла)

• Вода ледяная — 200-220 мл

• Яйцо куриное — 1 шт.

• Соль — 1 ч. л. без горки

Для фарша (соотношение мяса 45/35/20)

• Говядина (лопаточная часть) — 450 г (45%)

• Свинина (шейка или окорок) — 350 г (35%)

• Свиное сало свежее (или жирная баранина) — 200 г (20%) Это ключ к сочности!

• Лук репчатый — 2-3 крупные головы (около 300-400 г)

• Ледяная вода или молоко — 100-120 мл

• Соль — 1,5 ст. л. (или по вкусу)

• Перец черный молотый — 1-2 ч. л. (щедро)

• Перец душистый молотый — 0,5 ч. л. (для аромата)

Для подачи

• Сливочное масло крупными хлопьями

• Сметана густая, деревенская

• Уксус столовый (9%) или яблочный

• Перец черный молотый свежемолотый

• Зелень (укроп, петрушка)

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Замешиваем «сибирское» тесто

1. В миску разбейте яйцо, посолите и влейте ледяную воду. Тщательно взбейте вилкой.

2. Просейте муку, создав небольшую горку на чистую поверхность стола. В центре сформируйте углубление, напоминающее кратер, и аккуратно добавляйте жидкость в него небольшими порциями.

3. Собирайте муку со стенок, чтобы замесить тесто. Сначала используйте лопатку, а затем переходите к работе руками. Вымешивайте его в течение как минимум 10 минут, добиваясь однородной, упругой и эластичной консистенции. Тесто должно быть достаточно плотным и не прилипать к рукам.

4. Готовое тесто следует упаковать в пищевую пленку или накрыть миской и оставить отдыхать при комнатной температуре на 30-40 минут. Это позволит клейковине стать более эластичной, что облегчит раскатывание теста.

Шаг 2: Готовим фарш (самое главное!)

1. Мясо и сало промокните бумажным полотенцем (нарежьте крупными кусками (не мойте!). Лук очистите и порежьте на четвертинки.

2. Измельчите мясо, сало и лук в мясорубке с крупной решеткой ДВАЖДЫ. Именно повторное прокручивание делает фарш более мягким и однородным.

3. Постепенно, небольшими порциями, добавляйте в фарш ледяную воду (или молоко), тщательно перемешивая массу руками. В результате фарш должен приобрести липкую консистенцию, стать однородным и слегка блестеть.

4. Добавьте соль и перец. Обязательно сделайте тестовую котлетку: оторвите небольшой кусок фарша, отварите в кипящей воде 3-4 минуты и попробуйте. При необходимости добавьте соли и перца. Сибирский фарш должен быть хорошо посоленным и ароматным.

Шаг 3: Лепим пельмени (главный ритуал)

1. Поверхность стола или доски необходимо слегка присыпать мукой.

2. Треть теста следует отрезать, а оставшуюся часть накройте пленкой. Раскатайте пласт нужной толщины не более 1-1,5 мм! Сибирские пельмени характеризуются тонким тестом.

3. Используйте стакан или специальную форму для вырезания кругов.

4. В каждую ячейку положите небольшое количество фарша (примерно половину до одной чайной ложки). Не экономьте, но и не кладите слишком много, чтобы тесто легко прилипало.

5. Приготовьте пельмени, тщательно защипывая края. Традиционная форма – «ушко». Также можно сделать «косички» или воспользоваться пельменницей.

6. ВАЖНЫЙ ЭТАП: Разложите готовые пельмени в один слой на поверхности, посыпанной мукой, будь то доска или поднос. Отправьте в морозильную камеру на 2-3 часа, после полного застывания изделия их можно поместить в пакет или контейнер для хранения.

Шаг 4: Варим правильно

1. Наполните большую кастрюлю водой примерно на две трети, добавьте соль (около одной столовой ложки) и доведите до активного кипения.

2. Не размораживая! Выкладывайте замороженные пельмени небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы они не прилипали ко дну.

3. После того, как они поднимутся на поверхность, уменьшите огонь до среднего уровня и продолжайте варить ровно 5-7 минут с момента повторного закипания.

4. Аккуратно извлеките пельмени шумовкой, дайте воде стечь и переложите их в глубокую миску. Чтобы они не склеились, полейте растопленным сливочным маслом.

Подача и традиции

Разложите пельмени на тарелки. Подавайте с густой сметаной, для приготовления соуса потребуется сметана, кусочки сливочного масла, уксус, черный перец и свежая зелень. К пельменям идеально подойдет клюквенный морс или прохладный квас.

Советы

• Мясо: берите самое свежее, не замороженное. Именно его качество — залог успеха.

• Сало: если не любите его явный вкус, можно заменить на жирную свинину, но сало даст идеальную сочность.

• Лепка: если тесто подсыхает при лепке, смазывайте края кружков водой для лучшего склеивания.

• Варка: чтобы бульон был прозрачным, не допускайте сильного бурления после закипания.

• Хранение: в морозилке такие пельмени хранятся до 3-х месяцев.

Создание сибирских пельменей – это своего рода погружение в прошлое и выражение почтения к роду. Это один из тех случаев, когда затраченные усилия вознаграждаются в полной мере, а первый укус с выплескивающимся горячим бульоном позволяет отвлечься от всех забот.

Желаем вам приятного вкуса и душевных вечеров в кругу семьи!