В современном мире все сферы развития находятся в постоянном движении, прогресс не останавливается нигде, даже в традиционных областях, таких как кулинария. Суть молекулярной кухни заключается в исследовании химического состава продуктов и реакций, происходящих с ними.
Готовя что-либо, эти процессы всегда происходят, но новые технологии усложняют их, создавая необычные блюда из привычных продуктов. Для достижения результата применяют разные приемы: сферификацию, желатинизацию, эмульсификацию и сгущивание.
Рассмотрим каждый метод в отдельности:
Сферификация.
Этот прием предполагает размещение жидкостей или других продуктов в прозрачных сферических оболочках. При этом применяются добавки: альгинат натрия и лактат кальция. Вообразите, к примеру, восхитительный напиток мохито с мятой внутри — все это во множестве сфер!
Желатинизация.
Более простой способ приготовления. Для него используют не только желатин, но и агар-агар, карражнан. Суть метода проста — создание желе из разных продуктов: например, икра из меда или спагетти из сока.
Эмульсификация.
Под этим сложным названием прячется обыкновенная пенка. Изготавливают её из разнообразных соков и прочих продуктов. Затем замораживают пенку, чтобы сохранить форму. Соевый лецитин служит для создания таких шедевров.
Сгущивание.
Ксантановая смола даёт очень густой результат. Фрукты остаются на поверхности стакана, не погружаясь вниз из-за силы тяжести — именно так происходит сгущение. С помощью этого можно создавать красочные многослойные композиции.