В современном мире все сферы развития не стоят на месте, прогресс затрагивает даже такие традиционные области, как кулинария. Молекулярная кухня основана на исследовании химического состава продуктов и взаимодействий, которые в них происходят.
При приготовлении пищи всегда происходят определённые процессы, но новые технологии усложняют их, создавая необычные блюда из привычных продуктов. Для достижения результата применяются различные приемы: сферификация, желатинизация, эмульсификация и сгущивание.
Рассмотрим каждый метод в отдельности:
Сферификация.
В прозрачные шарики помещают жидкости или другие продукты, используя для этого добавки: альгинат натрия и лактат кальция.
Желатинизация.
Более простой способ приготовления. В нем используют не только желатин, но и агар-агар, каррагинана. Суть метода — создание желе, но необычность в том, что его делают из любых продуктов: например, икра из меда или спагетти из сока.
Эмульсификация.
Под этим сложным наименованием прячется обычная пенка. Ее производят из разных соков и прочих продуктов. После этого пенку замораживают для сохранения формы. Соевый лецитин применяется при создании таких шедевров.
Сгущивание.
Ксантановая смола дает очень густые напитки. Фрукты остаются на поверхности стакана, не оседая из-за силы тяжести — это пример сгущения. С ее помощью создают многослойные композиции.