Заготовки грибов. Храним и готовим грибы.
Как правильно собрать и сохранить грибы?
Сезон сбора грибов в нашем регионе достаточно продолжительный. Выбор грибов настолько разнообразен, что каждый сможет собрать желаемый вид. Первыми появляются строчки и сморчки, с середины весны, с таянием снега. Лесной урожай радует до конца осени, когда пора думать о заготовках грибов на зиму.
Хранение соленых свинушек и чернушек
Свинушки – распространенный гриб наших лесов. Их готовят на любой вкус. Чтобы сохранить свинушки и чернушки, можно приготовить соленое ассорти. Для этого лучше брать молодые грибочки, так как они крепче. Каждый тип грибов замочить на пару дней для избавления от горечи. Затем нарезать грибы на равные кусочки, по-отдельности сварить в течение 45 минут и слить воду. Только теперь, остывшие грибы, перемешать и посолить по вкусу.
В тару для засолки грибов положить листья хрена, а затем грибы. Для этого понадобится также листья черной смородины и зонтики укропа. Все перемешать в ведре или кастрюле, сверху выложить еще слой листьев хрена, накрыть тарелкой, обернутой марлей, и придавить гнетом.
Такой ассорти хранят в прохладном месте, предварительно завернув в пакет. Через неделю грибы становятся съедобными, но есть их пока не советуют. Консервировать можно спустя месяц после засолки.
Перед консервированием грибы обязательно нужно простерилизовать банки, иначе ассорти не хранится долго. Грибы заливают рассолом из кипяченой воды и соли (на 1 стакан воды – 1 ч. ложка соли), добавляя для аромата пару горошин черного перца, гвоздику и несколько лавровых листов. Затем закрывают банки пластиковыми крышками или железными для закатки, переворачивают и оставляют до остывания, накрыв полотенцем. После охлаждения грибов их можно убирать в холодильник или погреб для хранения. Соленое ассорти из грибов готово к употреблению!
Закрутка жареных опят и рядовок
Опята и рядовки — осенние виды грибов. В наших лесах их можно собрать много. Поэтому помимо засолки и маринования, их можно сушить или замораживать. Как приятно зимой приготовить блюдо из собранных грибов. Ниже представлен рецепт хранения жареных опят на зиму.
Тщательно очищенные от земли и песка, вымытые и нарезанные по мере необходимости грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. После слива отвара с помощью дуршлага жарят грибы вместе с нарезанным репчатым луком в подсолнечном масле примерно 30 минут, при необходимости добавив еще соли.
Для консервации грибов нужно заранее простерилизовать банки. Затем плотно уложите грибы в банки, закройте крышками, переверните вверх дном, накройте махровым полотенцем и оставьте остывать. После остывания банки можно хранить в холодильнике или погребе.
Рядовки требуют большего времени для приготовления: варить их следует 40 минут, а жарить – полтора часа.
Приготовление грибного порошка
Многие хозяйки используют грибной порошок как натуральный ароматизатор для готовки разнообразных блюд. Для его изготовления необходимо высушить выбранные грибы и измельчить в блендере или кофемолке до состояния муки. Хранить порошок следует в герметично закрытой стеклянной или металлической таре. Перед применением порошок заливают теплой водой, где он разбухает несколько минут, после чего варят 10-15 минут. Такая приправа отлично подходит к блюдам из мяса и овощей.
Заготовки на зиму – прекрасный способ порадовать семью натуральными продуктами, собранными в летнюю пору.
Маринование грибов
В качестве заготовки для маринования подойдут белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички и шампиньоны, а также съедобные рядовки без горечи и едкого вкуса. Небольшие шляпки молодых грибов наиболее подходят для засолки.
Для приготовления маринада применяют уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Лимонная кислота предпочтительнее, потому что лучше сохраняет грибы и их цвет, не вредит печени и пищеварительной системе, даёт прозрачный маринад, банки не лопаются. При мариновании берут ее в таком же количестве, как и уксусную эссенцию.
Уксусная эссенция выпускается в различных концентрациях (90, 80, 70, 60, 30%). Рекомендуется приобретать качественный продукт. Отличить его от поддельного можно по ровным полоскам клея на обратной стороне этикетки, которые хорошо просматриваются сквозь жидкость. Будьте внимательны, поскольку поддельная эссенция может быть не очищена от вредных примесей и содержать меньшее количество уксусной кислоты, чем указано на этикетке.
В приведенных рецептах маринования указано количество эсенции в чайных ложках (1 ч.л. объемом примерно 5 мл). В отдельных случаях — в столовых ложках (1 ст.л. объемом около 20 мл). При отсутствии эссенции можно использовать уксус крепостью 5, 6, 7, 8 или 9%, выполнив пересчет чайной ложки эсенции на миллилитры уксуса по таблице.
| Концентрация уксуса |
1 чайная ложка (5 мл) эссенции, мл |
||||
| 90%-ной | 80%-ной | 70%-ной | 60%-ной | 30%-ной | |
| 9% | 55 | 49 | 42 | 35 | 18 |
| 8% | 61 | 55 | 47 | 40 | 20 |
| 7% | 68 | 61 | 53 | 46 | 23 |
| 6% | 79 | 71 | 62 | 53 | 27 |
| 5% | 91 | 83 | 72 | 62 | 31 |
Если в рецепте указано 1,25 чайных ложки 80%-ной эссенции, а у вас есть только 8%-ный уксус, то на пересечении граф с этими значениями найдите цифру 55. Умножьте ее на 1,25, и получите необходимое количество 8%-ного уксуса — примерно 68-70 мл.
С помощью этой таблицы можно решить и обратную задачу – пересчитать количество уксуса в чайные ложки эссенции. Например, если имеется только 90%-я эссенция, а рецепт требует 8%-ного уксуса объемом 90 мл, то на пересечении граф указанных концентраций (90% и 8%) находится цифра 61. Требуемое по рецепту количество уксуса (90 мл) делится на это число: 90:61 = 1,475 ч.л., примерно 1,5 ч.л.. Это значит, вместо 90 мл 8%-ного уксуса можно взять 1,5 чайные ложки 90%-ной эссенции.
Добавляя уксусную кислоту без точного измерения, можно получить маринады, которые либо слишком кислые, либо в которых совсем не почувствуется вкус уксуса. Начинающим кулинарам рекомендуется иметь под рукой мерную посуду: стаканы, кружки, а также пятимиллиметровую чайную и двадцатимиллиметровую столовую ложки. Для точной дозировки эссенции можно использовать бытовые или аптечные шприцы объемом 5-10 миллилитров.
Маринад готовят исключительно в эмалированной посуде и заливают им грибы так, чтобы жидкость превышала их верхний слой на три-четыре сантиметра.