В овощных супах встречаются самые разные свежие овощи. Приготовлением овощных супов можно воспользоваться и быстрозамороженными овощами.
В овощные супы добавляют лук, морковь, салат, шпинат, свекольную ботву, кольраби, раннюю белокочанную капусту, зеленый горошек (консервированный или свежий), цветную капусту, стручки фасоли, картофель, кабачки и другие овощи по мере появления.
Чтобы сделать овощной суп более полезным, в него кладут корень петрушки, сельдерея и укроп.
- Для приготовления овощного супа можно применить грибной бульон, приготовленный из свежих или сушеных грибов.
- В овощные супы, сварившиеся на овощном бульоне, кладут молоко или подают сметану.
- Готовому овощному супу можно добавить готовый бульон, но важный момент: бульон нужно предварительно довести до кипения, чтобы температура его совпала с температурой супа. Так вкус блюда останется неизменным.
- Чтобы овощной суп без помидоров имел привлекательный цвет, нужно натереть морковь на мелкой терке и обжарить её на жире. Красящее вещество из моркови перейдет в жир. Добавляя этот жир в суп, его оттенок станет оранжевым.
- При приготовлении горохового супа пассеруют лишь репчатый лук, отдельно от корнеплодов, чтобы сохранить цвет блюда. Корнеплоды не обжаривают, а вводят в суп свежими: целиком или натертыми – по предпочтению.
- В суп овощи кладут по времени готовности, чтобы сохранить форму и цвет.
- Для пассерования овощей при приготовлении овощного супа на растительном масле используют всю его норму. При готовке супа на сливочном масле для пассеровния кореньев применяют 1/3 нормы сливочного масла, а оставшееся масло добавляют в конце приготовления.
- Из-за более высокого содержания влаги в луке, его нужно обжарить первым, после чего добавить к нему остальные корнеплоды: петрушку, морковь и сельдерей.
- В процессе пасерования добавить томат-пюре следует в самом конце.